Le gâteau « Rouge » : mousse aux deux chocolats et cœur de framboise

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Par Rouge

Je vous promets une recette belle comme un coeur

Je vous promets une recette belle comme un cœur

Rouge commet encore une folie. Parler « gâteau », nourriture bassement terrestre alors qu’on est dans la semaine « Symbole ». Un gâteau un peu à l’image de Rouge, pas si gâteuse et frivole. Et pour vous, une gâterie pâtissière qui est presque une mise à nu. Mais est-ce vraiment un gâteau ? Non, un symbole corsé et doux, délicatement acidulé, un peu comme la vie…

 

J’aurais pu écrire sur le tablier de la ménagère, symbole d’un asservissement long à faire évoluer, sur le symbole de la femme aux fourneaux qui, en sourdine, est toujours latent, et colle à la condition féminine un peu à la manière des pubs Bonne Maman et de leur carcan de clichés. Cela m’aurait plu, de battre le pavé des préjugés contre ces vieilles idées que je revois trop souvent, et qui me font peur au fond dans ce monde d’après 68 où l’on est censé être libres « littéralement et dans tous les sens ».

A la place, je vous propose une recette personnelle. Une recette qui est un peu ma quête de liberté, un peu le partage, et aussi, au cœur, le souvenir d’une douleur qui s’apaise tout doucement. Si cela ne paraissait pas tellement ridicule, je dirais presque que ce gateau est une déclaration d’amour. Pas à une personne en particulier. A la vie. Elle a du prix, d’ailleurs, puisque je vous livre ici l’une de mes plus belles réussites pâtissières.

A chaque fois que je la fais, elle n’est jamais tout à fait la même. Elle est comme moi, en perpétuelle évolution. Je me sens libre de tout y changer… c’est pour ça que je l’aime aussi : personne ne me la dicte. Personne ne m’a ordonné de suivre la règle, et elle est une sorte de patchwork entre différentes trouvailles… Et malgré le fait qu’en pâtisserie, art de la méticuleuse mesure, l’on n’accepte pas l’à-peu-près, cette liberté lui réussit étrangement bien.

Ce que j’aime, chez elle, ce sont ses nuances : c’est tranché, vif, des couleurs très Rouge Revolver. Il y a la douceur du chocolat blanc, associée au corsé presque âcre du chocolat noir. Et entre ces deux extrêmes chocolatés se glisse l’acidulé cœur de pulpe de framboises.

Ce n’est pas si simple à préparer, c’est comme toutes les recettes de cuisine : il faut prendre le temps… Mais ce temps de préparation n’est pas vraiment une perte : l’on pense à tous les gens avec qui on va partager notre petite trouvaille personnelle que personne d’autre sur toute la terre, même pas le plus grand pâtissier, n’est capable de refaire avec le même amour. Et l’espace d’un court instant, on est un peu heureux. En tout cas, c’est l’effet que ça a sur moi : c’est comme si je leur réservais une surprise. Surtout que j’effectue une sélection drastique de mes dégustateurs : seuls les élus, les personnes que j’aime bien, ont droit au gâteau « rouge ».

Je vous l’avais dit, c’est une déclaration. D’amitié d’abord. Pour eux que je suis capable de rester debout jusqu’à une heure indécente de la nuit et cuisiner avec mon four électrique tout au bord de rendre l’âme. Parce que pour eux, pour les quelques visages proches qui me sourient sur cette terre, il faut bien que ce soit un peu mieux que comestible. Parce que je les respecte trop pour ne pas m’en vouloir terriblement si ma recette a raté (et j’ai toujours l’impression de la rater à moitié, mais ils me font la bonne grâce de ne pas le remarquer). Si ce n’était que pour moi, je me contenterais, la plupart du temps, de moins bien. Mais les autres, ceux qui ont de l’importance à mes yeux, sont des humains respectables qui ont besoin d’une nourriture tout aussi éminemment respectable et ils méritent davantage que la banalité culinaire basique et rapide que je m’impose généralement consciemment, parce que je ne prends plus le temps, même si je sais qu’il faudrait que je considère davantage les besoins vitaux de mon propre organisme…

Et puis, mon gâteau rouge, c’est surtout une victoire. En souvenir d’un temps où c’est moi qui me faisais manger. Où même les mots des livres me faisaient mal et creusaient le sillon de blessures trop profondes. Même si je m’y accrochais avec toute la rage que l’on prête au désespoir, à ces mots, je coulais doucement, exsangue dans des eaux trop profondes sans pouvoir être sauvé par personne. Passer son samedi après-midi à cuisiner, à ne plus penser qu’à la cuisson du chocolat, à la texture d’une mousse a, dans ces circonstances, ses côtés salvateurs. Et puis s’oublier soi-même, s’effacer pour que les autres aient droit à leur plaisir, et tout au fond, se retrouver parce qu’on aura pas perdu sa journée. On aura réussi à partager un moment de plaisir sucré avec des gens qu’on aime, et regagné une petite once de la dignité que les vicissitudes de la vie nous a fait perdre.

Alors pour toutes ces raisons, me voici à vaillamment défendre un gâteau « Rouge » fait de sang framboisier et de chair sans concession, contrastée. Un gâteau qui n’est même pas complètement rouge, et pourtant l’un des plus beaux symboles pâtissier jamais existant à mon goût (et j’ai beaucoup de goût !)… Enfin, un gâteau littéraire, aux couleurs étendard d’un certain chef-d’oeuvre de Stendhal.

 Mais à force de tirer mon gâteau rouge vers le symbole, peut-être croirez-vous qu’il est inconsistant : détrompez vous ! Voici donc sa recette :

Dacquoise aux amandes :

-2 blancs d’œufs

 -30g de sucre

 -50g de poudre d’amande

 -50g de sucre glace

 – 1 cuillère de cacao

Battez les blancs avec le sucre pour obtenir une consistance de meringue. Ajoutez délicatement (la délicatesse est un art en pâtisserie, et pour le coup un art justifié par la fragilité des blancs en neige) la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena et la cuillère de cacao.

Les mousses : la simplicité d’une recette à répéter à l’infini :

– 100 g de chocolat (noir corsé et blanc de préférence)

– 20 cL de crème fraîche bien fraîche

– 1 feuille de gélatine (voire deux feuilles si vous ratez votre chantilly… conseil d’amie)

 Faites reposer dans de l’eau froide la feuille de gélatine afin qu’elle ramollisse.

Faites fondre le chocolat dans un bain-marie ou comme lorsque vous êtes éternellement pressé(e), dans le micro-onde avec un peu d’eau (sacrilège mais dieu que c’est pratique).

Pendant que votre chocolat fond, battez la crème dans un grand saladier (oui, et mettez un tablier si c’est vous qui faites votre linge : soit dit en passant, la crème éclabousse beaucoup, vous êtes bon pour un nettoyage de cuisine post-recette… mais la recette le vaut bien !).

Rincez la gélatine de toute l’eau qu’elle contient, et mélangez là au chocolat fondu (au fouet) Normalement, la gélatine fond dans le chocolat encore chaud, ce qui permet d’éviter les grumeaux de gélatine (l’une des grandes contraintes de cette matière que je rechigne toujours un peu à utiliser, mais qui dans cette mousse, utilisée avec parcimonie, a un effet des plus intéressants) Puis, revenez à votre chantilly : battez-la bien ferme (le froid facilite cette opération) et ajoutez le mélange chocolat-gélatine et continuez à battre (le chocolat permet au mélange de durcir encore un peu). Votre mousse est prête : il n’y a plus qu’à la déposer en belle couche sur la dacquoise ou sur la couche framboise (voir image montage et à la faire reposer au frigidaire pour qu’elle durcisse).

Le cœur de framboises

– environ 400g de framboises (surgelées pour moi… hélas)

– environ 100 à 200g de sucre (selon l’acidité des framboises, au pifomètre quoi)

– 3 feuilles de gélatine

C’est la couche centrale du dessert, entre la partie chocolat blanc et la partie chocolat noir. Simplicité déconcertante. Laissez reposer une dizaine de minutes les trois feuilles de gélatine dans l’eau. Mettez les framboises dans une casserole pour les chauffer et les ramollir un peu, comme si vous faisiez un coulis. Mixez et rajoutez le sucre en goûtant. Enfin, rajoutez la gélatine, et insérez ce cœur passionné entre la couche de chocolat blanc et celle de chocolat corsé.

Voici le montage légos (de bas en haut, ma manière de procéder, un peu comme pour certains croque-monsieurs craquants), parce que la pâtisserie, c’est un grand travail d’orfèvre-architecte, pas tout à fait aussi complexe que La Recherche, mais tout de même ! Certaine que Proust n’aurait pas dit non à ce gâteau… Ou alors il aurait eu affaire à moi ! :

1. dacquoise
2. mousse au chocolat blanc
3. cœur de framboises
4. mousse au chocolat noir
5. déco-saupoudrage de cacao

Et symboliquement ou pas, car oui, les mots aussi se dégustent, je vous invite à… me croquer… Oups, non, pas moi : mon gâteau !

Et croc, le cœur !

Et croc, le cœur !