Sacré sel !

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par Revolver

Pourquoi dit-on que la vie est fade quand elle manque de piment ?
Sel (de table)

Sel (de table)

Par Revolver Trouver une recette ou un thème culinaire autour du célibat, un défi risqué ! Le titre quelque peu racoleur « Plaisir solitaire en cuisine » aurait eu son petit effet, sans doute. La réflexion sur le marketing des portions individuelles aurait peut-être inspiré les idées les plus sombres aux cœurs à prendre en cette période de Saint Valentin, vu le prix que vous payez à être seul (jusqu’à plus de 94% par rapport aux produits en format familial). Rassurez-vous, au programme pas de plaisir culinaire en solo ni même de comparatif déprimant sur la dose individuelle versus le format XXL. Non, juste une petite facilité, celle qui consiste à ne garder que l’essentiel du célibat, ses trois premières lettres et à entendre le mot « sel ». Si vous êtes seul pour à cette divagation autour du sel, je vous accompagne et vous guide même ! Suivez-moi.

Le sel : plutôt mer ou plutôt terre ?

Pour tout lecteur du magnifique roman de Michel Tournier, Gaspard, Melchior et Balthazar, le sel, ce n’est ni la mer ni la terre, c’est l’enfer ! L’auteur évoque le destin tragique d’un quatrième roi mage qui n’aurait jamais vu l’Enfant. Ce personnage, amoureux fou des pâtisseries, parti en quête de la recette secrète du rahat-loukoum à la pistache, se retrouve esclave dans des mines de sel pendant trente-trois ans. Trente-trois ans de souffrances physiques, avec un corps dévoré par le sel. Le temps nécessaire pour comprendre que l’essentiel n’est pas dans la poursuite des vanités que sont les friandises. Trop longtemps pour qu’il puisse rencontrer le Christ avant sa mort.

Revenons à notre monde bien plus prosaïque et, espérons-le, moins cruel : le sel vient de la mer mais aussi de la terre. Sa présence dans des zones non maritimes, comme à Bayonne, sous forme de roche ou de cristaux, s’explique par l’histoire ancienne de ces territoires autrefois recouverts par la mer. On ne peut évoquer la récolte du sel en France sans mentionner les marais salants de Guérande. Elle s’effectue entre le printemps et l’été par des paludiers qui veillent à faire stagner l’eau dans des bassins très peu profonds. Les paludiers surveillent toutes les étapes, jusqu’à la cristallisation et au séchage. Le sel de Guérande s’apprécie pour assaisonner les aliments (dans l’eau de cuisson ou à table dans un moulin) mais aussi dans le beurre demi-sel ou bien encore dans des caramels au beurre salé.

Les sels du plus grossier jusqu’à la fine fleur

Le gros sel, celui que l’on utilise pour l’eau de cuisson de nos aliments, a parfois grise mine. Sa couleur dépend du raffinage qu’il subit : le gris est non raffiné, contrairement au blanc. Quant à la grosseur des cristaux, elle témoigne d’une évaporation de l’eau plus ou moins lente.

Le sel fin, appelé aussi sel de table, est moins subtil que la fleur de sel (plus chère) que l’on emploie par exemple pour relever la saveur d’un pot-au-feu encore fumant, tout juste servi dans votre assiette. La fleur de sel, très blanc, a gardé un fort taux d’humidité. Elle est récoltée en surface, à l’aide de râteaux spéciaux.

Dans les épiceries fines, et même certaines grandes surfaces, vous trouverez des sels originaux, de couleur (rose par exemple) ou encore associés à des herbes. Le sel se veut esthétique puisqu’il est désormais déclaré comme peu diététique (si on en abuse !).

Il était une fois le sel et l’amour

Laissez-moi pour finir vous raconter une belle histoire, pas salace, dont vous savourerez tout le sel en l’écoutant jusqu’au bout. Un conte roumain rapporte l’histoire d’un roi qui interroge ses trois filles pour savoir comment elles l’aiment. La première répond « comme le miel », la deuxième,  « comme le sucre » et la dernière, « comme le sel ». Fâché de la comparaison qui détonne avec les précédentes déclarations pleines de douceur(s), le roi chasse sa benjamine du palais.

La jeune princesse travaille à la cour d’un roi voisin et se fait remarquer par le Prince qui décide de l’épouser. Le père de la fiancée est invité à la noce en tant que monarque et non en tant que parent. Les mets les plus alléchants sont au menu : galettes, viandes… Alors que tous les convives se régalent, le roi qui n’a pas encore reconnu sa fille, ne peut toucher aux mets sans saveur qu’on lui sert. Sur le point de s’emporter, il apprend que c’est la mariée elle-même qui a confectionné ses plats à part. Sans sel.

Il reconnaît que le sel est essentiel au goût et reconnaît par la même occasion sa fille à qui il demande pardon.

Quand je découvris ce conte, je me fis diverses réflexions : les preuves d’amour ne sont pas toujours celles qu’on croit, l’essentiel est invisible pour les yeux mais pas insensible au palais et le conteur aurait dû aller plus loin en prouvant que le sucré-salé étant un régal, l’amour des trois sœurs était en fait complémentaire (mais peut-être la mode gastronomique du sucré-salé n’avait-elle pas encore touché les papilles roumaines en ce temps-là).

Je pourrais saisir cette occasion pour partager avec vous une recette roumaine ou, pour au moins rester dans le thème, les secrets pour réussir un bon petit salé aux lentilles. Eh bien, non, voici, contre toute attente une excellente recette de travers de porc caramélisé qui exige que l’on mélange le sucré d’une sauce soja, le miel et le sel.

un beau travers de travers

un beau travers de travers

Travers de porc sucré-salé

Un délicieux repas complet

Un délicieux repas complet

 

Du travers de porc (comptez 200 à 300 grammes par convive)

Deux citrons (plus si affinités)

Du miel

De la sauce soja

Des noix de cajou (ou des pignons)

Du sel (bien sûr)

Faire mariner le travers de porc préalablement salé (coupé en portions pour plus de commodité) dans le jus de deux citrons. Pour compléter la marinade, versez des cuillères de miel (soyez généreux) et un trait de sauce soja. Le temps de repos de la viande dans la marinade dépend de celui dont vous disposez : de plusieurs heures à cinq minutes.

Préchauffez votre four à 180°.

Enfournez pendant 30 bonnes minutes. Badigeonnez avec la marinade de temps à autres.

Accompagnez de riz basmati, de haricots plats. Parsemez la viande de noix de cajou. Déglacez votre plat avec un demi verre d’eau (ou de vin blanc) pour obtenir une sauce délicieuse.

Savourez. Oui, ça colle aux dents et il faut gratter le plat mais qu’est-ce que c’est bon !